Белковые вещества

Белковые вещества (протеины) являются высокомолекулярными азотными соединениями, содержащими, кроме азота, иногда серу и фосфор, как элементы протоплазмы. Они делятся на простые белковые вещества, которые при гидролизе расщепляются на а-аминокислот, и на сложные белковые вещества, протеиды, содержащие, помимо белкового компонента, еще и органически связанный фосфор или какой-нибудь углевод. Первые протеиды обозначают как фосфор протеиды, а вторые - как гликопротеиды.

Альбумины

Альбумины представляют собой протеины, которые содержат серу, но не содержат гликокола. Они коллоидно растворимы в воде и нейтральны в отношении лакмусовой бумаги. К ним относятся сывороточный альбумин и лактальбумин, являющиеся животными альбуминами. Альбумины встречаются преимущественно в семенах растений, левкозин - в ячмене и пшенице, сильно ядовитый токсиальбумин - в семенах клещевины (Ricinus communis L.), легумелин - в семенах бобовых растений.

Глобулины

Глобулины нерастворимы в воде. Они растворяются в разведенных кислотах или щелочах и снова выделяются при высаливании сернокислым аммонием. Глобулины животного происхождения - сывороточный глобулин, фибриноген, миозиноген и др. Растительные глобулины не содержат фосфора. Они находятся в семенах конопли, тыквы, миндаля, грецкого ореха.