1. Содержание воды и сухих веществ

В мясистых плодовых телах грибов и в их мицелии количество сухого вещества не превышает 10-20% и во многих из них доля воды составляет свыше 90%. Количество ее меняется в зависимости от возраста плодового тела гриба и наличия доступной влаги, включая и влажность воздуха (Рипачек, 1967). Например, у Ganoderma applanation молодые плодовые тела содержат воды 93%, старые - 81%, плодовые тела из сухой местности - 74%, а споры 20% и менее.

В структурах, предназначенных для сохранения вида в неблагоприятных условиях, в частности при высушивании таких, как склероции или споры, доля воды много меньше и не превышает 10-20%. В многолетних кожистых и деревянистых плодовых телах грибов количество воды обычно достигает свыше 50%.

В элементарном составе грибов очень типичной является большая доля азота, составляющая порядка 7-8% от массы сухого мицелия. Доля углерода и кислорода составляет в нем порядка 40% каждого, водорода - 2-3%, а зольных элементов - около 7-8% от общей массы сухого вещества. Распределение долей от массы сухого мицелия, приходящихся на главнейшие группы органических соединений, приведено в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Состав плодового тела, спор и мицелия грибов в % от массы сухого мицелия

Сходный состав имеет мицелий продуцента пенициллина Penicillium chrysogenum, получаемый по окончании ферментации пенициллина (табл. 1.2), только золы в нем оказывается несколько больше (порядка 11-12%), что, видимо, зависит от особенностей сильно нагруженной элементами питания ферментационной среды.

Таблица 1.2. Состав мицелия Penicillium chrysogenum из производственной ферментации для получения пенициллина (Ianick, Skupin, 1958)

С другой стороны, у форм, обитающих в природе на растительных субстратах, а не на почве, как продуцент пенициллина, например у дереворазрушающих грибов, количество золы оказывается много меньше, не превышая 3-5% (Рипачек, 1967).